Podpłomyki, wszystko co powinieneś wiedzieć o tych przaśnych chlebkach. Przepis podstawowy.

Na Słowiańskim Blogu, nie może zabraknąć przepisu na Podpłomyki, czyli przaśne chlebki, bez zakwasu, drożdży i innych spulchniaczy. Naturalne i zdrowe.

Podpłomyki to Polska nazwa dla najstarszej, znanej formy pieczywa. Podpłomyk czyli chlebek kładziony pod płomieniem. Podejrzewa się, że tego typu przaśne pieczywo, cienkie placki z mąki razowej, wypiekane były już 15 tys. lat p.n.e. Według mnie o wiele wcześniej. Na ziemiach Polskich nazywane Podpłomykami, na obszarach morza śródziemnego znane jako Pita, Pide, Maca na wschodzie nazywane Chapati a w Ameryce zwane Tortillą. Chociaż do wyrobu niektórych z tych chlebków używa się drożdży, jajka i mleko. Jednakże wywodzą się one, wszystkie z przaśnego placka. Tak jak już napisałem, Podpłomyki w formie podstawowej to przaśne placki, oznacza to, że do przyrządzenia ciasta nie wykorzystuję się zakwasu, drożdży ani innych spulchniaczy. Nie dodaje się również tłuszczu, mleka ani jajek. Po prostu sama mąka, razowa lub chlebowa, woda i ewentualnie sól, morska lub kamienna. Z upływem wieków zaczęto dodawać do ciasta na Podpłomyki zakwas, drożdże, jajka, mleko, śmietanę, jogurt, masło lub oliwę. Podpłomyki zaczęły ewoluować, przybierać najróżniejsze formy i nazwy. Najzdrowszą formą pozostają jednak przaśne Podpłomyki i takiej formie poświęcony jest ten artykuł i przepis.

Najstarszymi odmianami zbóż które mielono na mąkę są, pszenica płaskurka oraz pszenica samopsza. Ziarna płaskurki, pochodzące z przed 17 tyś lat p.n.e. odkryto na archeologicznych stanowiskach Ohalo 2 w rejonie Morza Galilejskiego. Według współczesnej archeologi udomowienie płaskurki nastąpiło około 8000 roku p.n.e. Wcześniej udomowiono samopsze, bo około 10000 roku p.n.e. prawdopodobnie w pobliżu Karaca na terenie dzisiejszej Turcji. Podpłomyki były spożywane powszechnie przez ludy Słowiańskie, pieczono je na popiele lub na rozgrzanym miejscu po jego odgarnięciu. Pieczono je również na płaskich kamieniach umieszczonych w palenisku. Ciasto wyrabiano z grubo przemielonych mąk razowych, raczej przypominających grysik. Mąkę uzyskiwano z pszenic – płaskurki, samopszy i później orkiszu, żyta, jęczmienia, prosa i owsa. W Polsce odkryto w Olszanicy archeologiczne stanowiska pszenicy płaskurki, z wczesnego neolitu, rok około 6000-5000 lat p.n.e. Najstarsze stanowiska samopszy znaleziono w okolicach Pińczowa i w jaskiniach Ojcowa. Stanowiska orkiszu znaleziono w Polsce również pod Pińczowem i sięgały również neolitu. Według mnie, zboża zaczęto uprawiać na polskich terenach zdecydowanie wcześniej. W średniowieczu orkisz siany był na dużych obszarach, na ziemiach polskich i litewskich. Ze względu na niższy od innych zbóż plon, obszar uprawy orkiszu zmniejszył się w końcówce XIX wieku. Po upowszechnieniu się wypiekania pieczywa w piecach, Podpłomyki wyrabiano z tego samego ciasta co chleb i sprawdzano nimi czy piec nagrzał się wystarczająco dobrze. Stare odmiany zbóż stają się, na szczęście, coraz popularniejsze w Polsce i nie ma raczej problemu z ich dostaniem.

Właściwości Podpłomyków.

Do przaśnych Podpłomyków, tak jak pisałem, nie wykorzystujemy ani zakwasu ani drożdży, nie wspominając już o innych spulchniaczach. Dlatego, dzięki temu naturalne, rodzime cukry zawarte w zbożach nie zostają przerobione, pozostają w pieczywie i ułatwiają trawienie. Jak wiesz, albo jeszcze nie, w otoczce bielma ziarna, w łusce, występuje naturalnie kwas fitynowy który przez człowieka nie jest trawiony. Kwas fitynowy może znacząco utrudniać przyswajanie minerałów takich jak, żelazo, magnez, cynk, mangan. Kwas fitynowy pełni również pożyteczną rolę w naszych organizmach, są pośrednio przeciwutleniaczami i mają właściwości antynowotworowe. Nie ma więc co przesadzać z ich ograniczaniem. Kwas fitynowy trawią tylko przeżuwacze. Z racji tego, że mąka razowa to zmielone całe ziarna, zawiera duże ilości kwasu fitynowego w przeciwieństwie do mąk oczyszczonych. Kwas fitynowy w dużym stopniu neutralizowane są między innymi przez prażenie ziaren. Dlatego pieczenie cienkich placków wydaje się mieć sens, pod tym względem, znaczna cześć kwasu fitynowego zostaje zneutralizowana i więcej minerałów z mąki przyswajamy. Czy starożytne ludy piekły cienkie placki ze względu na nieznajomość zakwasu i drożdży czy może znały już właściwości kwasu fitynowego i wiedziały, że dzięki takiemu wypiekaniu pieczywa pozbędą się go? Drożdże nie rozkładają kwasu fitynowego, dlatego w średniowieczu przy znacznym wzroście spożycia chleba na drożdżach, wzrosła również ilość przypadków osteoporozy, krzywicy i anemii. Zakwas pomimo, że rozkłada praktycznie cały kwas fitynowy to zmienia też właściwości pieczywa, ale o tym w przepisie na chleb na zakwasie. Wysoka temperatura niszczy niestety również różnego rodzaju enzymy występujące w mące. Nie zmienia to faktu, że takie pieczywo zawiera sporo minerałów i witamin. Oczywiście ilość i rodzaj, minerałów i witamin, uzależniona jest od gatunku zboża, od tego na jakim terenie rosło, jak było przechowywane, jak zmielone i jaki czas temu. Wszystko wpływa na jakość mąki. Dlatego ciekawostką jest to, że Podpłomyki można wypiekać, a raczej suszyć na pełnym słońcu, przez cały dzień. Tak suszone, wyrabiane ze świeżo zmielonej mąki zachowują pełnie wartości odżywczych i energie.

Pieczywo jest nierozłącznym elementem naszej kultury i codziennego życia. Kiedyś wypiekane w każdym domostwie, naturalne i zdrowe, dziś kupne, sztuczne i bez wartości, stanowi główną przyczynę różnych schorzeń, otyłości, alergii, cukrzycy, anemii itd. Trzeba pamiętać, że naturalne, wypiekane samemu pieczywo nie może stanowić podstawy w codziennym odżywianiu, pomimo tego że jest zdrowe. Jest zdrowe jedzone z umiarem. Lepiej zastępować je, całymi, gotowanymi ziarnami zbóż.

---

Teraz czas na przepis. Nie będę podawał ilości składników bo sam się do tego nie stosuje.

Potrzebne składniki:

– Ekologiczna mąka razowa. Tak naprawdę można użyć dowolnej dobrej ekologicznej mąki razowej. Do podpłomyków na zdjęciu użyłem razowych mąk z płaskurki i samopszy, w proporcjach mniej więcej pół na pół. Trzeba pamiętać, że najciężej będzie nam wyrobić ciasto i formować podpłomyki z mąki razowej żytniej, ponieważ zawiera najmniej glutenu ze wszystkich zbóż. Dlatego lepiej mieszać ją z innymi mąkami. Dobre, razowe mąki ekologiczne zawierają zdecydowanie więcej wartości odżywczych. Ma na to wpływ kilka czynników, po pierwsze ekologiczna uprawa bez chemii, po drugie przechowywanie, zarówno ziarna jak i gotowej mąki i po trzecie, zazwyczaj mielone są na kamiennych żarnach, warto też na to zwrócić uwagę. Nie ukrywam, że najlepiej byłoby mielić na bieżąco ziarna na mąkę samemu.

– Woda. Ilość wody uzależniona jest oczywiście od ilości użytej mąki.

– Ekologiczna sól himalajska, zwykła kamienna lub morska. Ilość wedle gustu.

– Zioła. Opcjonalnie można do ciasta dodawać również różne zioła. Dobrym dodatkiem są nasiona czarnuszki, nasiona kopru włoskiego, nasiona kminku, świeży lub suszony rozmaryn, świeża lub suszona lebiodka, świeża lub suszona bazylia lub dobre ekologiczne zioła prowansalskie, możliwości jest dużo.

---

Do wypiekania w domowych warunkach potrzebny będzie nam kamień szamotowy, taki sam jak do wypiekania pizzy. Kamień jest niezbędny jeśli planuję się wypiekanie pieczywa w piekarniku. Polecam kamień firmy Carnetti, solidny, ciężki o dobrej, zbitej strukturze.  Potrzebna będzie również drewniana łopatka, często dołączana jest do kamienia, oraz drewniana stolnica, deska do formowania podpłomyków.

Do miski wsypujemy potrzebną nam ilość mąki. Wodę gotujemy razem z solą. Gdy zdecydujemy się dodać jakieś nasiona lub zioła zagotowujemy je razem z wodą. Gorąca woda sprawi, że ciasto będzie elastyczniejsze. Możemy również wyrobić ciasto z letnią wodą. Nie zabijemy w ten sposób dzikich drożdży które być może jeszcze są w mące. Sól wymieszana z wodą lepiej rozprowadzi się w cieście co znacznie wpłynie na jego smak. Nastawiamy piekarnik z kamieniem w środku na najwyższą temperaturę i zostawiamy do nagrzania co najmniej 30-40 minut. W między czasie przygotowujemy ciasto. Wlewamy porcjami gorącą wodę do mąki i zagniatamy energicznie ciasto. Wody musimy dodać tyle, żeby ciasto wyszło nam elastyczne. Jak damy za dużo mąki to dolewamy wody, jak za dużo wody to dosypujemy mąki. Musimy dojść do wprawy. Ważne jest żeby ciasto wyrabiać co najmniej 10-15 min, nawet do 30 minut, w zależności od ilości ciasta. Im dłużej i intensywniej zagniatamy ciasto tym więcej wybijemy z mąki glutenu i więcej wtłaczamy w nie powietrza co sprawie, że ciasto jest elastyczniejsze i puszystsze. Podczas wyrabiania można ciasto uderzać drewnianym wałkiem co też znacznie wpłynie na strukturę ciasta. Tak przygotowane ciasto odstawiamy do momentu nagrzania się kamienia. Najlepiej przygotować ciasto dzień wcześniej, żeby postało co najmniej 8 godzin, ale gdy postoi tylko godzinę też nic się nie stanie. W tym czasie rozpocznie się powoli proces naturalnej fermentacji która uczyni nasze podpłomyki jeszcze zdrowszymi ale czy wtedy podpłomyki będą przaśne? Ciasto wyrobione dużo wcześniej należy zostawić w szklanej misce, nakryć wilgotną tkaniną, żeby nie wyschło i dodatkowo nakryć talerzem. Jeżeli wyrobimy ciasto z rana możemy co jakiś czas, 1-2 godziny, zagnieść je szybko. Przed formowaniem podpłomyków, jeszcze raz zagniatamy ciasto. Odrywamy po kawałku i formujemy, rozgniatając i delikatnie rozciągając, cienki placki. Trzeba uważać, bo placki z mąki razowej lubią się rwać. Nie jest to ciasto tak elastyczne jak z mąki oczyszczonej. Rozpłaszczamy placki ręcznie nie używając w żadnym wypadku wałka! Wałkując ciasto wyciskamy z niego powietrze. Podpłomyki pieczemy aż się zarumienią. Świetnie smakują same i jako dodatek do innych potraw.

Smacznego!