Zakwas zbożowy, naturalny i zdrowy.

Zakwas zbożowy, chociaż nazywany najczęściej zakwasem chlebowym, może być używany nie tylko do pieczenia chleba. Zakwas jest niezbędny do sporządzenia ciasta chlebowego z mąki razowej lub chlebowej, możemy również wykorzystać go do zrobienia podpłomyków, słodkich ciast i ciasteczek, naleśników i gofrów. Możemy spożywać go samego, możemy zakwaszać nim ziarna zbóż, kasze, płatki zbożowe, możemy zrobić z niego kwas zbożowy do picia oraz zakwas na żur.  Nazywanie, zakwasu zbożowego chlebowym jest nie na miejscu. Nazwa, zakwas zbożowy jest trafniejsza i dlatego takiej użyłem.

O co chodzi, tak naprawdę z tym zakwasem?

Zakwas powstaje w wyniku naturalnej fermentacji mieszanki razowej mąki i wody. W zakwasie samoistnie zaczynają rozwijać się i namnażać pożyteczne bakterie fermentacji mlekowej oraz dzikie drożdże. W zależności jaką temperaturę zapewnimy zakwasowi a później zaczynowi i ciastu, możemy stymulować rozwój jednych i drugich mikroorganizmów.

Podobno najstarsze, udokumentowane archeologiczne ślady wypiekania chleba, w postaci podobnej do współczesnej, pochodzą z Egiptu z około 2600 roku p.n.e. Pierwszy chleb na zakwasie, jak mówi jedna z legend, upiekła egipska niewolnica, która nieumyślnie zostawiła ciasto chlebowe na słońcu co doprowadziło do jego fermentacji. Mimo wszystko, żeby nie zmarnować ciasta, upiekła chleb który okazał się smaczniejszy niż wcześniejsze. Czytałem też o tym, jakoby w starożytnym Egipcie, podczas wylewu Nilu, zostały zalane magazyny z mąką co zaowocowało obfitą fermentacją, tak też mogło dojść do odkrycia zakwasu. Powszechnie chleb wypiekany był w Egipcie prawdopodobnie od V wiek p.n.e. Podobno wskazują na to malowidła. To podobno najstarsze udokumentowane ślady korzystania z zakwasu chlebowego. Według mnie pieczywo na zakwasie zaczęto wypiekać już dużo wcześniej. Biorąc pod uwagę to, że prawdopodobnie zboże zostało udomowione już około roku 8000 p.n.e. a Sumerowie już około 4000 roku p.n.e warzyli piwo i znali właściwości fermentacji. Dlaczego więc mieliby nie wypiekać pieczywa na zakwasie? Do uwarzenia piwa potrzebna jest znajomość właściwości drożdży. Do fermentacji mlekowej dużo łatwiej jest doprowadzić gdyż odpowiedzialne są za nią bakterie występujące w powietrzu. Z drożdżami już tak łatwo nie jest. Dziki drożdże nie są tak silne jak współczesne drożdże piekarskie. Drożdże w piwie można zaszczepić lub liczyć na to, że same dostaną się do warki, z powietrza i ziaren. Słowianie używali do produkcji piwa chmielu, nie ze względu na goryczkę ale ze względu na dzikie drożdże które na chmielu występują. Drożdże można było również zaszczepić suszonymi owocami lub pobrać je z osadu winnego lub piwnego. Dużo dzikich drożdży można znaleźć na świeżych ciemnych winogronach, każdy chyba zna jasny nalot na tych owocach? To właśnie dzikie drożdże. Złapanie dzikich drożdży z powietrza nie jest łatwe. Potrzebne są odpowiednie warunki i przede wszystkim odpowiednia temperatura do ich namnożenia. Bez zaszczepienia drożdżami prędzej coś nam skwaśnieje niż nabierze mocy alkoholowej. Dawne piwo było zazwyczaj nisko procentowe i często zdarzało się, że warka kwaśniała, od fermentacji mlekowej.

Zatem, nie wydaje mi się, że dopiero 6000 lat po udomowieniu zboża przez przypadek zakwas odkryli Egipcjanie, gdy już dużo wcześniej Sumerowie znali proces fermentacji. Nie zapominajmy również, że ludzkość w tamtych czasach była bardziej świadoma, bardziej świadoma procesów zachodzących w otaczającym ich świecie i przyrodzie. Wystarczy sięgnąć po, wspomniany już przeze mnie, Kanon medycyny Chińskiej autorstwa Żółtego Cesarza. Dzisiejsza wiedza z zakresu odżywiania nie dorównuje wiedzy z tamtych czasów. Także, pewne jest to, że starożytne ludy świadomie korzystały z właściwości fermentacji mlekowej i czerpały z niej pełne korzyści.

Jak sprawa z pieczywem na zakwasie wyglądała u ludów Słowiańskich?

Według dostępnych informacji, Słowianie do IX-X wieku n.e. spożywali tylko przaśne pieczywo w co nie chcę mi się wierzyć z powodów wymienianych wyżej. Słowianie warzyli piwo, zsiadłe mleko było im dobrze znane, kisili warzywa i zieleninę, więc na pewno wypiekali pieczywo na zakwasie. Rozumiem, że może nie być na to dowodów archeologicznych albo, że jakiś chrześcijański misjonarz napisał, że jedli tylko przaśne placki, ale to o niczym nie świadczy. Słowianie znali dobrze fermentacje mlekową od samego początku, gdzie by on nie był. Ciekawe jest to, że gdy w średniowieczu rozpowszechniło się pieczywo wypiekane na drożdżach, wzrosła znacznie zachorowalność na krzywicę, anemię i osteoporozę.

Przejdźmy dalej.

Wpierw napiszę w skrócie o bakteriach mlekowych. Bakterie mlekowe to ogólna nazwa dla różnych szczepów bakterii, które ze względu na metabolizm możemy podzielić na:

-homofermentatywne (fermentują cukrowce wytwarzając kwas mlekowy)

-fakultatywnie heterofermentatywne (podczas fermentacji produkują tylko kwas mlekowy lub dodatkowo kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla)

– heterofermentatywne (fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne).

W zakwasie chlebowym znaleźć możemy również dzikie drożdże które naturalnie wstępują na ziarnach. Dzięki dzikim drożdżom zakwas może zawierać niewielkie ilości alkoholu.

Jako ludzie nie jesteśmy przystosowani biologicznie do trawienia surowych ziaren i nasion. Rośliny wytworzyły niezliczone systemy obronne przed napastnikami, przed tym żeby ich plon nie został strawiony a cały ich wysiłek nie poszedł na marne. Jednym z takich systemów jest kwas fitynowy. Bez odpowiedniego przetworzenia, namoczenia, skiełkowania, fermentacji czy podprażenia, ziarna i nasiona są dla nas praktycznie bezużyteczne. Nadmiar i przewaga nieodpowiednio przygotowanych ziaren i nasion w codziennym odżywianiu może przyczynić się do wielu schorzeń.

Więc, co daje nam zakwas zbożowy?

Po pierwsze, dzięki fermentacji i zachodzącym procesom ciasto zostaje spulchnione a dokładnie spulchnia je dwutlenek węgla produkowany przez bakterie. Ciasto nabiera również walorów smakowych i zapachowych.

Po drugie, dzięki bakteriom rozłożony zostaje kwas fitynowy, zawarty w prawie wszystkich zbożach i nasionach . Najwięcej fityn znajduję się w otoczce ziarna. Kwas fitynowy zabezpiecza ziarna i nasiona przed zagrożeniami z zewnątrz. Stanowi naturalną barierę dla bakterii, pleśni i szkodników. Przy wypiekaniu chleba z razowych mąk zakwas jest niezbędny. Inaczej mikroelementy z mąki nie zostaną uwolnione i przyswojone przez organizm. Kwas fitynowy utrudnia wchłanianie i wiąże w organizmie w sole, między innymi wapń, żelazo, magnez, cynk i mangan. Organizm wykorzystuje alkalizujące minerały do trawienia fityn, co powoduje z czasem niedobory tych pierwiastków. Utrata tych minerałów przyczynia się do zakwaszenia organizmu. Bakterie rozkładają również szkodliwe azotany, azotyny oraz zabijają pleśń, która obecna jest w każdej mące.

Po trzecie, w procesie fermentacji aktywowany jest również enzym zwany fitazą, który dodatkowo wspomaga rozkład kwasu fitynowego. Fitaza nie występuje w ogóle w razowej mące mielonej przemysłowo. Podczas przemysłowego mielenia na metalowych żarnach, dochodzi do wzrostu temperatury i w rezultacie do zniszenia fitazy. Dlatego ważne jest, żeby mąka pochodziła z ekologicznego młyna który używa kamiennych żaren, wolno mielących i nie nagrzewających się. Taka mąka ma pełne wartości odżywcze. Najwięcej fitazy ze zbóż posiada żyto a z innych nasion, gryka. Dlatego też, z mąk tych ziaren najłatwiej otrzymać zakwas.

Po czwarte, bakterie i drożdże rozkładają w znacznym stopni gluten zawarty w mące. Podobno mogą rozłożyć nawet do 50% glutenu. Zauważono, że żytni razowy chleb z dobrze przefermentowanego ciasta może jeść większość osób chorych na celiakie. Gluten przyczynia się do zaklejania kosmków jelitowych co utrudnia im przyswajanie pokarmów. Podczas wyrabiania ciasta chlebowego na zakwasie można zauważyć, że jest ono po sfermentowaniu mniej elastyczne i luźniejsze.

Po piąte, zakwas spożywany na surowo jak i pod postacią przetworzoną reguluje prace jelit. Codzienna dawka zakwasu rozmieszanego z wodą pomoże nam w uzupełnianiu niedoborów mineralnych oraz skutecznie wspomoże florę bakteryjną jelit.

Po szóste, bakterie i drożdże namnożone w zakwasie stanowią doskonałe źródło aminokwasów egzogennych oraz witaminy B12. Aminokwasów egzogennych człowiek nie jest w stanie sam wytworzyć natomiast witamina B12 może być wytwarzana przez bakterie w jelitach. Tutaj właśnie, z pomocą przychodzi nam zakwas, którego spożywanie tworzy odpowiednie warunki dla flory bakteryjnej jelit. Witamina B12 jest niezbędna do tworzenia i prawidłowego rozwoju czerwonych krwinek. Ciekawe jest to, że z powodu utrzymywania zbyt sterylnych i higienicznych warunków w przemysłowych piekarniach, ilość witaminy B12 w przemysłowym chlebie na zakwasie jest znikoma. Dlatego trzeba wypiekać chleb w domu!

Po siódme, zawiera dużo witaminy C i E.

Zaleca się również podawanie dzieciom produktów zbożowych uprzednio zakwaszonych zakwasem z powodów wymienionych wyżej.

Reasumując, długotrwała fermentacja rozkłada prawie cały kwas fitynowy i pozwala nam wydobyć z mąki wszystko co najważniejsze, dodatkowo zmienia jej właściwości na bardziej zdrowotne i pożywne. Mimo wszystko, produkty zbożowe nie powinny stanowić większości w codziennym odżywianiu. W większych ilościach możemy spożywać je późną jesienią, zimą i wczesną wiosną a później lepiej przejść na zielone warzywa liściaste, owoce i młode warzywa korzeniowe. Stopniowo zmniejszając ilość produktów zbożowych.

---

Przejdźmy teraz do przepisu na naturalny i zdrowy zakwas zbożowy. Nie będzie w tym nic skomplikowanego.

Potrzebna nam będzie:

• Mąka razowa – Oczywiście ekologiczna, najlepiej z młyna gdzie mieli się kamiennymi żarnami. Możemy użyć razowej mąki żytniej, płaskurkowej, samopszowej, orkiszowej i pszennej.
• Woda –  Przegotowana i ostudzona lub odstana, zależy kto jaką ma wodę w kranie.

Przepis jest prosty, wsypujemy do czystego słoika mąkę i tyle samo wody, mieszamy drewnianą łyżką, przykrywamy tkaniną i odstawiamy w ciepłym miejscu. Drugiego dnia, znowu dosypujemy mąki i tyle samo wody, mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Trzeciego dnia powtarzamy czynność. Podczas robienia zakwasu możemy wyróżnić dwa etapy fermentacji. W pierwszym etapie w naszym zakwasie rozwijają się drożdże, dlatego zakwas zaczyna rosnąć i przyjemnie pachnieć drożdżami. W drugim etapie zaczynają namnażać się bakterie kwasu mlekowego i zachodzi fermentacja mlekowa. Wtedy zakwas zaczyna powoli nabierać kwaśnego smaku a fermentacja jest mniej intensywna. W tym momencie nadmienię, że drożdże lepiej rozwijają się w rzadszym zaczynie i w niższej temperaturze niż bakterie kwasu mlekowego, które wolą gęstsze ciasto i wyższą temperaturę. Te zasady wykorzystuje się podczas wieloetapowego prowadzenia ciasta chlebowego. Może zdarzyć się także, że nie dojdzie do fermentacji drożdżowej a zakwas od razu nam skwaśnieje i dopiero gdy dodamy do niego mąki, może pojawić się fermentacja drożdżowa lub nie. Dlatego ważne jest żeby do robienia zakwasu/zaczynu na chleb użyć mąki razowej. Na mące niższego typu, która jest robiona z oczyszczonych ziaren nie będzie drożdży. Z mąki chlebowej można zrobić zakwas na żur ale taki zakwas nie ruszy nam ciasta chlebowego i będzie bardzo kwaśny. Czwartego dnia powtarzamy czynność, dodajemy mąki i wody. Dokarmiamy zakwas dopóki nie zacznie fermentować. Później, już nie musimy trzymać się proporcji i możemy dosypywać samą mąkę i gdy zakwas będzie za gęsty dolewać wody. Zakwas ma mieć konsystencje gęstej śmietany. Dokarmianie zakwasu aż do pojawienia się fermentacji może potrwać do 5-7 dni, w zależności od warunków. Po tym czasie możemy wstawić zakwas do lodówki. Prawda, że proste? W lodówce fermentacja będzie przebiegać wolniej i zakwas wolniej będzie kwaśniał. Używając i dokarmiając regularnie zakwasu możemy utrzymać w nim fermentacje drożdżową a taki zaczyn z powodzeniem zastąpi nam kupne drożdże piekarskie.Będziemy mogli wykorzystywać do zarówno do wypieku chleba jak i do wypieku słodkich ciast. Zakwas to żywy organizm, warto jest go obserwować.

Tak wygląda podstawowy przepis na zakwas.

---

Teraz parę słów o przechowywaniu zakwasu.

Zakwas przechowujemy cały czas w lodówce w przykrytym słoiku. Najlepiej sprawdzi się słoik wekowy z którego zdejmiemy gumową uszczelkę. Dzięki temu zakwas będzie mógł cały czas oddychać. Dobrze jest, przynajmniej raz w tygodniu wykorzystać cześć zakwasu żeby móc dokarmić go nową porcją mąki. Nigdy nie wykorzystujemy całego zakwasu! Zostawiamy na dnie znaczną jego ilość. Później, gdy zaczniemy uzupełniać zakwas nie musimy sztywno trzymać się proporcji, zakwas raz może być gęstszy a raz rzadszy. Rzadki zakwas nie wykipi nam ze słoika. Warto w słoiku w którym będziemy hodować zakwas zostawić sobie trochę wolnego miejsca. na wypadek gdy nie będziemy mogli wykorzystać zakwasu a trzeba będzie go nakarmić. Wtedy wsypujemy niewielką ilość mąki i dolewamy trochę wody. Niekarmiony zakwas podobno może wytrzymać nawet miesiąc, nie sprawdzałem nigdy wytrzymałości mojego zakwasu. Na pewno może wytrzymać bez problemu 2 tygodnie. Z czasem zakwas się rozwarstwi a na powierzchni może utworzyć się aksamitny kożuch, jest to całkowicie normalne i nie należy się przejmować tylko go przemieszać. Dopóki nasz zakwas nie zaczyna śmierdzieć i zmieniać drastycznie koloru, nie zacznie po prostu gnić to nie ma czym się przejmować. Co jakiś czas, gdy już słoik mocno obklei się zakwasem, możemy przelać zakwas do innego naczynia i wymyć słoik. O zakwas trzeba dbać!

Jak dawniej radzono sobie z przechowywaniem zakwasu? Wyrabiano ciasto z niego i suchego chleba, formowano nieduże kulki i suszono. Potem rozdrabniano i suszono ponownie. Tak przygotowany zakwas można było przechowywać nawet przez cały rok.

Zapewniając odpowiednie warunki, jeden zakwas możemy hodować w nieskończoność. Podobno w Polsce jak i na świecie hodowane są zakwasy przez pokolenia, od kilkuset lat.

To by było chyba na tyle. Korzyści jakie możemy czerpać z zakwasu są nieskończone, trzeba tylko pamiętać o zachowaniu umiaru, zresztą tak jak ze wszystkim.