Miodownik, Słowiańskie długo dojrzewające ciasto miodowe.

Było już o pierniku staropolskim, długo dojrzewającym, chociaż na dobrą sprawę nie do końca staropolskim bo przepis został trochę przeze mnie zmieniony. Teraz przyszedł czas na miodownika, Słowiański obrzędowy wypiek.

miodownik

W poprzednim wpisie napisałem już co nieco o Słowiańskim miodowniku, teraz rozwinę bardziej ten wątek. Napiszę jeszcze parę słów o Pierniku, bo jego historia jest ciekawa.  Piernik swoją nazwę w Polsce wziął od piernych przypraw którymi był doprawiany, początkowo najczęściej były to imbir i cynamon a z czasem kiedy handel rozwinął się bardziej zaczęto wykorzystywać również inne przyprawy. W innych krajach najczęściej nazywany jest właśnie ciastem imbirowym i ile jest krajów tyle jest form tego ciasta, od kruchych ciastek zaczynając, przez zwarte placki idąc a kończąc na puszystych ciastach. Składniki z jakich jest wyrabiany też są różne, można zrobić go z dodatkiem miodu, bez miodu, z cukrem, bez cukru lub z dodatkiem melasy. Można zrobić z masłem, ze smalcem lub w ogóle bez tłuszczu. Robi się go na różnego rodzaju mąkach, razowych, nie razowych, przekłada się najróżniejszymi masami, polewa najróżniejszymi polewami i lukrami, można było by tak wymieniać chyba bez końca. Duża część staropolskich przepisów na pierniki jest bez miodu tylko z dodatkiem cukru, pewnie wynikało to z tego, że cukier był bardziej modny, ceniony i pożądany, był synonimem bogactwa, nie jakiś tam pospolity miód. Dawno temu za, chyba kilogram cukru można było kupić dwa woły a najbogatsi mieli go często tylko 2 kg na całą zimę. Można sobie wyobrazić jak cenny był to towar. Nie to co dzisiaj. Pierwsze imbirowe ciastka podobno zostały przywiezione do Europy przez ormiańskiego mnicha gdzieś koło 992 roku n.e.  i od tamtego czasu rozprzestrzeniały się po całym kontynencie. Pierwsze wzmianki o piernikach toruńskich pochodzą z 1380 roku a miał je wypiekać jako pierwszy piekarz zwany Niclos Czan. Pomimo najróżniejszych form, piernik z ciasta długo dojrzewającego zachował się chyba tylko u nas. Dlaczego ciasto długo dojrzewające? Wyjaśniłem to już po części we wpisie o pierniku. Fermentacja miodu zachodzi bardzo powoli, duża zawartość cukrów bardzo spowalnia pracę drożdży. Fermentacja długo terminowa to dobry naturalny sposób na spulchnienie takiego ciasta z dużą zawartością miodu. Czy jedyny? Nie, można zrobić również miodowego kołacza na zakwasie, można zrobić też biszkopt z dodatkiem miodu ale nie będą to ciasta aż tak miodowe jak miodownik.

Miodownik, miodowe Słowiańskie obrzędowe ciasto. To on jest protoplastą staropolskiego piernika długo dojrzewającego. Podobno dawniej sporządzany był przy narodzinach córki, leżakowany w piwnicach przez lata i wypiekane podczas jej za maż pójścia. Później królowie wypiekali pierniki na wesela swoich córek. Z takiego leżakującego ciasta można było co roku, na Szczodre Gody lub inne święta, czerpać kawałki i wypiekać z nich placki a w miarę możliwości uzupełniać. Tak ciasto leżakowało latami, fermentowało, nabierało puszystości i nabierało wartości, bo w końcu czasu trzeba było poświęcić mu nie mało.

Zastanawia mnie jedna rzecz, czy ciasto które leżakowało latami było sporządzone z dodatkiem jajek, mleka i tłuszczu? Czy te składniki nie ulegały popsuciu? Niby konserwował je miód i procesy fermentacji ale czy na pewno? Czy może bazą było ciasto składające się tylko z miodu i mąki, może z dodatkiem wody? Z takiej bazy brano zaczyn, dodawano jajek, tłuszczu, mleka wyrabiano ciasto zostawiano do kilku godzinnej fermentacji i dopiero wypiekano? Tyle pytań a brakuje odpowiedzi. Pozostaje przy wersji ciasta z jajami, masłem i mlekiem.

Mój miodownik, iście Słowiański, długo dojrzewający, już leżakuje w lodówce. Teraz czas na przepis.

Składniki które będą potrzebne:

  • 1 kg mąki razowej, ja użyłem razowej mąki z samopszy, starej odmiany pszenicy. Można użyć również innej razowej mąki, na przykład orkiszowej lub żytniej albo połączenia tych dwóch mąk.
  • 700 g miodu pszczelego, najlepiej sprawdzi się gryczano-malinowy, gryczany, spadziowy,
  • 250 g dobrego masła krowiego lub koziego, minimum 82% tłuszczu,
  • 3 jajka kurze,
  • 125 ml świeżego mleka, ja użyłem koziego ale można użyć również krowiego.
  • duża szczypta roztartej soli kamiennej.

Zagotowujemy miód, zmniejszamy ognień, dodajemy masło i mleko. Podgrzewamy na małym ogniu aż masło się roztopi. Przelewamy ciepłą masę do miski, czekami aż wystygnie i dodajemy jajka. Dobrze wszystko mieszamy i małymi porcjami dodajemy mąkę. Wyrabiamy a raczej mieszamy około 20 minut. Ciasto wyjdzie dość luźne ale stężeję. Przekładamy do glinianego lub szklanego naczynia, przykrywamy i wstawiamy do lodówki lub inne chłodne miejsce o temperaturze otoczenia 8-10 stopni C na co najmniej miesiąc. Im dłużej ciasto będzie leżakować tym lepiej bo tak jak pisałem wcześniej, procesy fermentacyjne w takim cieście zachodzą bardzo powoli przez co pulchnieje też bardzo powoli. Przed pieczeniem wyciągamy ciasto z lodówki na kilka godzin, żeby stało się plastyczne i żebyśmy mogli je formować. Ciasto możemy rozwałkować na cienkie blaty o grubości 0,5-1,5 cm, upiec w całości lub możemy wykroić z nich ciastka. Ja zamierzam porobić wałki i ulepić miodownika w jakimś kształcie. Przygotowane ciasto wkładamy do formy lub wypiekamy na kamieniu w rozgrzanym piekarniku do 170-180 C z włączoną tylko dolną grzałką. Czas wypiekania jest uzależniony od tego w jakiej postaci wypiekamy miodownika. Jeżeli chcemy wypiekać cienkie blaty to czas będzie wynosił około 20 minut, jeżeli grubsze placki to trzeba będzie piec nawet około 60 minut. Miodowniki jak i pierniki pieczemy powoli w niższych temperaturach ponieważ potrafią się szybko przypalić, jeżeli zauważymy, że nasz miodownik za bardzo się przypieka, zmniejszmy temperaturę i wydłużamy czas pieczenia. Kiedy miodownik będzie już upieczony lekko uchylamy drzwiczki i pozostawiamy go w piekarniku jeszcze przez chwilę. Jeżeli upiekliśmy blaty to przestudzone przekładamy lekko podgrzanymi powidłami śliwkowymi. Miodownik po upieczeniu musi postać około 5 dni i skruszeć dlatego najlepiej zawinąć go w lniany materiał i schować do drewnianego chlebaka lub jeżeli przełożyliśmy go powidłami musimy docisnąć go od góry na przykład deską do krojenia. Po pięciu dniach lepiej przechowywać już miodownika w chłodnym miejscu, na przykład w lodówce.

Za kilka tygodni będę wypiekał swojego miodownika, wtedy też dodam zdjęcia i dokończę temat.

Do Dzieła! Sława!

Miało być kilka tygodni a zrobiło się kilka miesięcy a dokładnie ponad 8 miesięcy. Tak wygląda mój Miodownik Kołacz po upieczeniu.

Miodownik

Reklamy

16 komentarzy

      • Ale brak najważniejszego! Jak ten miodownik smakował?

        Unikam mąki pszennej na co dzień, bo niestety mi szkodzi. Jednak robiłam w zeszłym roku piernik staropolski, który leżał kilka tygodni przed upieczeniem i w takiej formie ta mąka jest dla mnie ok! Dlatego szukam teraz przepisów na wypieki z ciasta lezakującego, ale wszędzie widzę tylko piernik. Jedynie tutaj ten miodownik znalazłam, więc proszę podzielić się informacją odnośnie doznać smakowych 🙂

        Dziękuję!

        Polubione przez 1 osoba

  1. Dziękuję za przepis. Mnie też wiele rzeczy szkodzi i tez dlatego bardzo spodobał mi się pomysł zrobienia ciasta bez spulchniaczy. Na początku grudnia zrobiłam ciasto i postawiłam je w pomieszczeniu bez ogrzewania i wyjechałam. Po prawie trzech miesiącach zabrałam się do pieczenia piernika, a może miodownika, nie moge sobie przypomnieć, czy dodałam przypraw korzennych. Dzień przed rzeczywiście był twardy, a więc stał cała noc na stole w kuchni. Rano zmiękł, masa była fajnie elastyczna i puszysta, ale towarzyszył mu nie miły ostry zapach. Nie dałam za wygraną , wyrobiłam dwie małe blaszki keksowe i cała blaszkę ciasteczek. Miałam nadzieję, że w piecu zapach się zmieni na aromatyczny, korzenny, ale dominował niestety jakby zapach zjełczałego tłuszczu. Martwię się, że coś poszło nie tak. Teraz zgodnie z przepisem 5 dni leżakowania, ciekawe, czy po tym czasie w jakości moich wypieków coś się zmieni, a mnie brzuch nie rozboli.
    Proszę powiedzieć, czy po fermentowaniu Pana wypieki też maja dziwny zapach? Czy może moje miejsce było jednak za ciepłe lub czas za długi.
    Pozdrawiam serdecznie
    Dorota Rhein

    Polubienie

    • Hmm, być może było za ciepło w tym pomieszczeniu. Miodownik ma zapach i posmak zsiadłego mleka, kwaśnej śmietany. Ciężko mi jest coś napisać bo nie czuję jak pachnie twoje ciasto. Może właśnie pachnie skwaśniałym, sfermentowanym nabiałem?

      Polubienie

      • Tak to jest podobnie jak nabiał, może jak żółty ser. Dziękuję teraz jestem spokojniejsza, że choć może moje ciasteczka dziwnie pachną, są jadalne. Może ostatnie cieplejsze dni trochę pokręcił fermentacji, może tak można to wyjaśnić. Pozdrawiam Dorota

        Polubienie

      • Pomyślałam, że uzupełnie moje doświadczenie z miodownikiem. Może ważnym jest, że użyłam mąki razowy zytniej, a i to, że nie przykrylam szczelnie miski tylko owinelam tkaninę bawełnianą. Ciekawe, co spowodowało procesy, które teraz w moim miodownik czuję, jako żółty ser? Hahaha fajnie by było poznać doświadczenia innych. Może ktoś napisze!

        Polubienie

  2. Najważniejsze, żeby miodownik nie zaczął śmierdzieć, nie zmienił koloru i nie był spleśniały. Jestem ciekaw jak pachnie twoje ciasto 🙂 Być może po to zaczęto stosować do miodowników korzenne przyprawy któe miały za zadanie maskować ten zapaszek.

    Polubienie

    • Słuszne było zastanowienie się nad dodaniem masła, jaj, czy mleka do ciasta miodowego czy piernikowego, które miało leżakować. Wpis Dorota Rhein i nie tylko jej doświadczenie pokazują, że nie powinno się tego robić. Takie ciasto miało długo fermentować i nie było sensu ryzykować dodawania do niego powyższych elementów, bo posmaczek zjełczałego tłuszczu jest w mniejszym lub większym stopniu odczuwalny. Niektórym to nie przeszkadza i nie mają problemu … Jednak historycznie to były jedynie: maka, miód i ewentualnie przyprawy. To było wszystko, a dopiero po fermentacji dodawano innych składników. I tak wykonywano pierniki przez wieki na Śląsku – https://www.facebook.com/piernikarnia.slaska/

      Polubione przez 1 osoba

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

w

Connecting to %s