Prawdziwe solone śledzie!

Co tym razem? Kolejna kiszonka? Nie, nie, tym razem śledzie, prawdziwe zasolone śledzie a nie te gotowe kupne gówno.

Tak zwane Matjasy na Polskich stołach to mit. Czy ktoś z was sprawdzał kiedyś co to jest właściwie ten Matjas? Matjas to młody, tłusty, niedojrzały płciowo śledź, śledź który jeszcze nie odbył tarła. Taki młody śledź nie może być starszy niż jeden rok i musi być wyłowiony i oprawiony w Holandii. Matjas to nazwa i produkt chroniony prawnie a nie pierwszy lepszy śledź. Dlatego często śledzie można spotkać pod nazwą a’la Matjas. Prawdziwe Matjasy to drogi i rzadki w Polsce rarytas. Po więcej informacji odsyłam do google.

Druga sprawa, czy zastanawialiście się kiedyś dlaczego te „Matjasy” są takie śnieżno białe i delikatne? Prawdziwe solone śledzie są koloru ciemnego, mniej lub bardziej czerwone, są również mniej delikatne i nie ma innej możliwości. To co jest z tymi kupnymi śledziami? Niestety muszę was zmartwić, są wybielane chemicznie. Podobno najczęściej stosowany jest do tego Perhydrol ale można znaleźć też informacje o wodzie utlenionej lub innych związkach chemicznych. Dziś klient żąda bialuteńkiego i delikatnego śledzika, więc takiego otrzymuję. Jakim kosztem? Ot takie drobne oszustwo. Także, tak.

Dlatego zacząłem sam zasalać śledzie. Jak to zrobić? Kupujemy świeże śledzie, atlantyckie lub bałtyckie, naprawdę świeże. Które lepsze? Biorąc pod uwagę fakt, że Bałtyk jest coraz mocniej zanieczyszczony to ja wybrałem tym razem atlantyckie ale rok temu robiłem bałtyckie. W zależności od tego w jakiej formie śledzie kupimy, muszą być bez głów i wnętrzności. Dlatego czyścimy i płatujemy, sposób na filetowanie śledzi można znaleźć w internecie. Do zasolenia idealnie sprawdzi się gliniak lub szklany słój. Śledzie układamy warstwami, mięsem do góry i każdą warstwę zasypujemy solą. Jaka sól? Prawdziwa, kamienna, grubo ziarnista, bez antyzbrylaczy i innego gówna. Ja na 2 kilogramy śledzi zużyłem 2 kilogramy takiej soli. Tak przygotowane śledzie przykrywamy w miarę szczelnie i wstawiamy do chłodnego miejsca na przykład do lodówki lub na dwór. Jeżeli robimy śledzie w słoiku to muszą być odsłonięte od światła. Teraz są dwie metody, jedni po około dwóch tygodniach odsączają śledzie i zalewają świeżą solanką. Solanka powinna być na tyle słona, żeby kurze jajko w niej pływało. Inni w tym ja trzymają śledzie w tej samej soli od początku do końca co wydaję się mniej kosztowne. Dziś może ma to mniejsze znaczenie ale kiedyś sól była na wagę złota, dlatego nie sądzę, żeby tak czyniono. Zasolone śledzie po tych 2-3 tygodniach są już dobre do jedzenia. Dlatego jest to ostatni dzwonek na przygotowanie swoich prawdziwych solonych śledzi na święta. Dobrze zasolone śledzie można przechowywać nawet przez rok. Przed spożyciem trzeba je oskórować i namoczyć w wodzie lub w mleku.

Po co się zasala śledzie? Tego chyba nie trzeba objaśniać. Jeszcze nie tak dawno, było to jedyny sposób na przechowanie ryb przez zimę.

Smacznego Prawdziwego solonego śledzia!