1 listopada 2015Słowiański Blog

Piernik staropolski, długodojrzewający. Przepis bez cukru i sody.

Przepis na piernik staropolski, długodojrzewający, bez dodatku cukru i sody. Przepis jakiego nie znajdziesz nigdzie indziej.

piernik

Nadchodzi ten czas kiedy warto już nastawić piernikowe ciasto, długodojrzewające, na święto Szczodrych Godów. Prawdziwy staropolski piernik a nie te kupne nie wiadomo co. Gdzieś, kiedyś, czytałem, że dawniej wyrabiano pierniki które dojrzewały nawet przez kilka lat a co roku takie ciasto było zaczynem do świątecznego wypieku. Historia piernika sięga średniowiecza, oczywiście najbardziej znanym miastem w Polsce z wypiekania pierników jest Toruń, chociaż są również pierniki Lubelskie. Pierniki wypiekano także w Gdańsku i Szczecinie, w miastach do których trafiały bezpośrednio przypraw zza mórz i oceanów. Najstarsze wzmianki o piernikach z Torunia pochodzą z XIV wieku n.e. Początkowo było to luksusowe ciasto, dostępne tylko dla zamożnych, ze względu na kosztowne przyprawy sprowadzane z końca świata. Często piszę i mówi się o Słowiańskim miodowniku, często też miodownik jest utożsamiany z kołaczem. Czy były to te same ciasta? Kołacz był robiony na zakwasie a miodownik? Czy miodownik mógł być takim pierwszym ciastem długodojrzewającym tylko bez piernych, egzotycznych przypraw? Czy miodownik był pierwowzorem późniejszego piernika? Czy może piernik został odkryty na nowo w średniowieczu jak wiele innych odkrywanych na nowo rzeczy? Cywilizacje z różnych zakątków świata od zawsze utrzymywały ze sobą kontakty. Dlaczego dawno, dawno temu nie miałyby trafiać do nas przyprawy z dalekiego wschodu?

Zastanawiałem się również gdzie są początki długodojrzewającego ciasta piernikowego. Dziś jak zachcę nam się upiec ciasto, dajmy na to piernika, kupujemy składniki, wyrabiamy i pieczemy, nie ma problemu. Cofnijmy się teraz w czasie, o jakieś 1000 lat albo i dalej. Kończy się lato, już jest po zbiorach, być może był to mniej urodzajny rok niż zeszły. Jest mniej ziarna, będzie mało mąki. Robi się coraz zimniej, zbliża się ciężki okres, co jeśli zima będzie wyjątkowo ciężka? Zacznijmy od jajek, co jeśli do kur zakradnie się lis, kuna czy tchórz albo wymarzną? Mleko, krowy jak to ssaki dają mleko tylko wtedy jak mają młode, więc o mleku zimą możemy zapomnieć. Zapomnieć tym bardziej możemy o maśle. Jak myślicie skąd wzięły się wędzone sery? Dziś mleko pije się cały rok, dawno temu był to okresowy rarytas. Może dlatego dziś coraz częściej uważa się je za szkodliwe? Wracając do tematu. Cielaki rodzą się na wiosnę, karmienie samym mlekiem matki trwa do 3-4 tygodni, potem wprowadza się powoli inny pokarm. Miód, zebraliśmy miód którego też nie ma za dużo. Co robimy w takiej sytuacji, w sytuacji kiedy wiemy, że różnie to w życiu bywa i czegoś może nam zabraknąć a przecież chcielibyśmy mieć słodki obrzędowy wypiek na Szczodre Gody.  Rozwiązanie jest jedno. Wyrabiamy ciasto, trzy miesiące wcześniej,cztery miesiące wcześniej, pięć miesięcy wcześniej, żeby mieć pewność, że będziemy je mieć. Proste? Proste, oczywiście nie było egzotycznych przypraw ale nie były one konieczne, może zaostrzano smak na przykład ziarnami czarnuszki lub kopru, może doprawiano lawendą lub czymś innym? Dlaczego by nie dodać orzechów lub suszonych owoców? Może niczym nie doprawiano bo sam miód nadaję ciastu wspaniałego smaku i aromatu a rodzajów miodu jest kilka. Co rodzaj to inny smak i zapach miodownika. Można było również już po upieczeniu czymś placki przełożyć, powidłami lub masą orzechową. Z czasem jak egzotyczne przyprawy stawały się znowu coraz bardziej powszechne, zaczęto dodawać je do ciast i tak powstał piernik. Warto wspomnieć, że początkowo piernik doprawiono przeważnie tylko cynamonem i imbirem. Jedno jest pewne, nasi przodkowie to nie byli ludzie bez wyobraźni, nie jedli tylko podpłomyków, bryj i polewek, chociaż pewnie stanowiły one główną część jadłospisu.

Dlaczego właściwie miodownik? Dlatego, że miód pszczeli, między innymi dzięki zawartości dużej ilości cukrów, świetnie konserwuje. Przy takiej proporcji miodu do reszty składników nie ma możliwości, żeby ciasto się popsuło. Po co leżakowanie? Kiedyś mogło być to spowodowane koniecznością a może ktoś wpadł po prostu na pomysł zostawienia ciasta na pół roku albo i dłużej, żeby sprawdzić co się stanie? Nie wiadomo. Jedno jest pewne, podczas leżakowania w chłodzie, ciasto bardzo powoli fermentuje, nabiera puszystości a smaki i zapachy przegryzają się. To tak jak na przykład z miodami pitnymi, półtoraki (proporcje miodu z wodą jeden do jednego) fermentują nawet po 10-15 lat. Tak i w tego typu cieście zachodzi powolna fermentacja. We współczesnych przepisach dodaję się do piernika sodę oczyszczoną ale jest to drobne oszustwo, spowodowane tym, że ludziom nie chce się czekać tyle czasu na leżakowanie ciasta. Niecierpliwi i lubiący nieco pulchniejsze ciasta mogą sodę dodać. Pamiętajmy jednak, że soda oczyszczona w postaci takiej jak mamy ją dziś to dość młody wynalazek, więc wcześniej nie było do niej dostępu, no chyba, że ktoś utrzymywał kontakty z Egiptem 🙂 Wracając jeszcze na chwilę do masła, być może w całości zastępowano je smalcem zwierzęcym, stąd w dzisiejszych przepisach nawet poleca się dodatek smalcu w proporcjach pół na pół z masłem. Niebawem mam zamiar sprawdzić jak wyjdzie miodownik długodojrzewający, Słowiański miodownik, kto wie,  może dojrzewający nawet pół roku 🙂 Prawdziwa kuchnia eksperymentalna, ale najpierw przepis na klasyczny piernik dojrzewający 🙂 Zaczynamy!

piernik

Składniki:

  • 700g miodu pszczelego, najlepiej sprawdza się miód z domieszką gryki lub sam gryczany, ciemny kolor i intensywny korzenny aromat i smak.
  • 1 kg mąki, według mnie razowa lub typ 1850, ja użyłem tym razem mąki orkiszowej, mąki z samopszy oraz niewielkiej ilości mąki owsianej.
  • 250 g masła, minimum 82% tłuszczu, żadne gówniane margaryny roślinne lub dziwne mieszanki.
  • Cała przyprawa korzenna z tego przepisu.
  • 3 kurze jaja.
  • 1/2 szklanki mleka krowiego, można skusić się i dodać mleka koziego.
  • Kilka suszonych kwiatów lawendy, mój tajny składnik. Przy tym składniku zatrzymam się na chwilę. Lawenda nadaję niepowtarzalnego smaku, wpadłem na to po spróbowaniu miodu z dodatkiem lawendy i stwierdziłem, że świetnie komponowałby się z piernikiem. Do piernika można użyć również takiego miodu z lawendą lub zrobić powidła śliwkowe z jej dodatkiem.
  • Szczypta soli kamiennej, nie jodowanej, nie oczyszczonej, bez antyzbrylaczy.

Przepisy ze standardowymi przepisami, z sodą, cukrem i smalcem można bez problemu znaleźć w internecie.

Teraz, co i jak robimy. Zaczniemy najpierw od zrobienia mieszanki przypraw. Wcześniej musimy zrobić również napar lawendowy na mleku. Zagotowujemy mleko, dodajemy lawendę, chwile czekamy i wyłączamy. Zostawiamy pod przykryciem do zaparzenia. Dobrze jak taki napar, mleko z kwiatami postoi w lodówce przez noc, aż mleko dobrze przejdzie lawendą. Później odcedzamy kwiaty od mleka i gotowe. Napar powinien intensywnie pachnieć lawendą, będzie miał gorzkawy smak, który w cieście nie będzie wyczuwalny. Robienie naparu możemy pominąć w przypadku jak mamy miód z lawendą. Dalej, miód i masło podgrzewamy na małym ogniu, aż zbliżą się do momentu wrzenia ale nie dopuszczamy do zagotowania. Odstawiamy masę do schłodzenia. Do letniej masy dodajemy porcjami mąkę, jaja i mleko rozrobione z solą. Ciasto starannie wyrabiamy przez około 30 minut. Ciasto powinno być dość luźne i bardzo klejące, w lodówce stężeje. Jak mamy już gotowe ciasto, wkładamy je do glinianego garnka, szklanego naczynia lub miski byle nie do plastiku czy tam do metalu. Przykrywamy ścierką lub talerzem i wkładamy do lodówki na minimum miesiąc. Przed pieczeniem, 4-5 dni wcześniej, wyciągamy ciasto na parę godzin, czekamy aż uzyska konsystencje która pozwoli nam na swobodne rozwałkowanie. Ciasto wyjęte z lodówki będzie jak kamień. Dzielimy ciasto na 3 równe części, obsypujemy mąką i wałkujemy cienko na placki o grubości około 0,5-1 cm. W zależności jak dużą mamy formę do pieczenia. Każdy placek pieczemy osobno, w piekarniku rozgrzanym do 170-180 C z włączoną tylko grzałką dolną. Musimy uważać bo ciasta na miodzie lubią się szybko przypalać. Pieczemy około 20 minut ale lepiej sprawdzać ciasto patyczkiem i sugerować się zarumienieniem. Po ostudzeniu jest odpowiedni moment na przełożenie ich powidłami. Tak, więc przekładamy piernika lekko podgrzanymi powidłami, przykrywamy ściereczką lnianą i obciążamy. Jak zrobić powidła? Przepis znajdziecie tutaj. Odstawiamy do czasu Szczodrych Godów, w ciepłym i wilgotnym miejscu, na przykład drewniany chlebak. Tak upieczony piernik nie będzie puszysty niczym biszkopt z dwóch powodów, po pierwsze, nie została użyta soda oczyszczona, po drugie, użyta została mąka razowa. Ciasto będzie zwarte a miękisz będzie porowaty i równo wyrośnięty.  Po przełożeniu powidłami dodatkowo zwilgotnieje.

Do Dzieła! Sława!

Uzupełnienie 30.12.2015

piernik

Tak wygląda piernik z tego przepisu. Po upieczeniu, przełożeniu powidłami i leżakowaniu. Piernik wyszedł idealny, aromatyczny, miękki i wilgotny,

33 komentarze

  1. Przepis wygląda naprawdę dobrze – wciąż szukam piernika bez sztucznych dodatków. Skąd pochodzi ten przepis lub czym jest inspirowany? I jaki jest ten piernik po upieczeniu? Proszę o zdjęcie lub opis – czy to ciasto po długim leżeniu fermentuje i rośnie potem w pieczeniu? A może placki są twarde i zbite? – w takim razie jak duże jest ciasto po upieczeniu? Bardzo chciałabym spróbować tego wypieku, jednocześnie niespokojna jestem o taką ilość miodu. Pozdrawiam

    Polubienie

    Odpowiedz

  2. Przepis podstawowy, który pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Marii Lemnis i Henryka Vitry to:

    500 g miodu
    250 g smalcu albo masła
    2 szklanki cukru
    1 kg mąki pszennej
    3 jajka
    3 łyżeczki sody oczyszczonej
    1/2 szklanki mleka
    1/2 łyżeczki soli
    około 40 g przyprawy do piernika

    Jest to popularny przepis, dostępny w internecie i innych książkach na każdym kroku. Wystarczy wpisać w Google, piernik długo dojrzewający. Tam też będzie można zobaczyć zdjęcia z upieczonego ciasta według powyższego przepisu. Ja właśnie inspirowałem się tym przepisem.

    Piernik z mojego przepisu nie będzie na pewno taki puszysty jak biszkopt, po pierwsze nie zawiera sody po drugie jest z mąki razowej. Będzie na pewno dość zwarty ale nie będzie jak skała, będzie przypominał pierniki Toruńskie. Piernik z przepisu powyżej będzie puszystszy bo jest z dodatkiem sody oczyszczonej i na mące pszennej. Podczas leżakowania ciasto ulega powolnej fermentacji, im dłużej będzie leżakować tym będzie bardziej puszystsze, oczywiście pewnej granicy pulchności nigdy się nie przekroczy. Nie jest to taka fermentacja jak w przypadku zakwasu czy drożdży ale ciasto nabiera puszystości na tyle, żeby nie wyszedł zakalec. Fermentacja to był dawniej jedyny sposób, żeby spulchnić ciasto z dużą zawartością miodu, dopiero po upowszechnieniu sody oczyszczonej, czas leżakowania znacznie się skrócił. Można oczywiście zrobić piernika biszkoptowego na spulchnionych jajkach lub nawet na zakwasie. Przepisów na pierniki jest sporo, jedne są z miodem inne tylko z cukrem, jedne są tłuszczem inne bez, jedne są ze środkami spulchniającymi inne nie, jest w czym wybierać. Zdjęć upieczonego piernika według swojego przepisu jeszcze nie mam ale zrobię na pewno jak tylko go upiekę w grudniu.

    Polubienie

    Odpowiedz

    • Jasne, przepis Tadeusza Żakieja jest chyba najbardziej popularnym na piernik dojrzewający. Mam nawet wrażenie, że wszystkie inne polskie przepisy „dojrzewające” na nim właśnie bazują. Wypróbowałam różnych wariacji i właściwie wspomniany przepis uważam za świetny, tylko ta soda, jako składnik nienaturalny, przeszkadza. W Twoim przepisie zdumiała mnie proporcja miodu do mąki, dlatego pytałam o źródło i efekt po pieczeniu. Zatem życzę powolnej i udanej fermentacji i trzymam kciuki za wypiek. Ogromnie jestem ciekawa tego eksperymentu.

      Polubienie

      Odpowiedz

      • Proporcja w moim przepisie nie jest taka niebywała, rzekłbym, że jest wręcz normalna 🙂 Ilość miodu jest podana na oko bo miało go być pół kilograma ale potem jeszcze dolałem, myślę, że było go mniej więcej 700 gram. Mam przepis na piernika, miodownika gdzie na 400 gram mąki zużywa się 1 kilogram miodu i tutaj proporcje mogą zdumiewać 🙂 Nie korzystałem z tego przepisu jeszcze, nie mam pojęcia jakiej konsystencji wychodzi ciasto, ale kto wie, może kiedyś wypróbuję. Co do przepisu Tadeusza Żakieja to zapewne jest on protoplastą wszystkich przepisów na pierniki dojrzewające nie spotkałem się z innymi, różniącymi się znacznie. Pewne jest, że w okresie z którego miałby pochodzić przepis sody oczyszczonej nie było jeszcze, soda jest współczesnym dodatkiem w tym przepisie. Nie przejmowałbym się nią i spokojnie sporządzał pierniki bez niej, na pewno wyjdą. Nie omieszkam zamieścić opisu i zdjęć z wypiekania i efektu końcowego.

        Polubienie

  5. Mam do Pana pytanie. W ubiegłym roku wspieraliśmy się z Małżonką przy swoim pierniku Pana przepisem, a piernik dojrzewający robimy już od kilku lat. Byliśmy zadowoleni, ale dalej szukamy. Użyliśmy bowiem w roku minionym sody, by jednak ciasto było bardziej spulchnione. Teraz zastanawiam się, czy zamiast sody nie powinniśmy piernika zrobić na zakwasie. Od dawna sami pieczemy chleby na zakwasie (z zaczynem) i rozumiemy, że właściwie ów zaczyn spełnia tę samą rolę, co soda w pierniku. Poszukując przepisu na dojrzewający piernik z zakwasem trafiłem ponownie na Pana blog. Istotnie we wpisie pada przypuszczenie o tym, że być może nie tylko kołacze robione były na zakwasie, niemniej ostatecznie wyrzucił Pan zakwas ze swoich składników. Ma Pan może jakieś doświadczenia z pieczeniem ciast (nie chlebów) na zakwasie? Serdeczności ślę znad wodry Odry!

    Polubienie

    Odpowiedz

    • Piernik dojrzewający powinien być robiony bez sody. Podczas dojrzewania zachodzi powolna fermentacja która spulchnia ciasto. Oczywiście, można użyć zakwasu zamiast sody. Piernika na zakwasie jeszcze nie piekłem, ani typowego Miodownika. Zamierzam zrobić to w tym roku. Piekłem też kołacze na zakwasie. Na różnych mąkach oprócz Żytniej. Piekłem je na kamieniu bez formy żeby zachować kształt kołacza. Wychodziły przez to dosyć ścisłe. Jakby upiec je w formie to ciasto wyszło by puszyste jak chleb. Cały czas zbieram się żeby zamieścić przepis 🙂 Wracając do piernika i miodownika, tak jak pisałem, w tym roku zrobię go na zakwasie. Jak go zrobię? Mam dwa pomysły, pierwszy to wyrobienie całego ciasta na zakwasie i pozostawienie do dojrzewania i fermentacji a drugi to, zrobienie zaczynu z zakwasu, mąki i miodu i pozostawienie takiego zaczynu do fermentacji, Przed samym wypiekiem dodam resztę składników. Dojrzewanie całego ciasta, ma to do siebie, że składniki takie jak masło i mleko, kwaśnieją i tworzą specyficzny smak ciasta. Dlatego wybiorę raczej drugi sposób. Jeszcze co do przypuszczenia, że nie tylko Kołacze były robione na zakwasie. Tutaj trzeba określić co mamy na myśli mówiąc zakwas. Zakwasu używano zamiast drożdży. Z mojego doświadczenia wiem, że zakwas może wyjść na dwa sposoby, albo wyjdzie z drożdżami, intensywnie pracuje i pachnie albo wyjdzie z bakteriami mlekowymi, pracuje słabiej, jest kwaśniejszy i nie pachnie drożdżami. Pana zakwasy wychodzą jakie? Z tego co pamiętam to rok temu chyba robiłem ciasta na zakwasach fermentacji mlekowej, dlatego ciasta nie rosły tak dobrze i były kwaskowate.

      Polubienie

      Odpowiedz

      • Postanowiliśmy z Żoną jednak zrobić wedle dotychczasowego Pana przepisu, tyle że z minimalnym dodatkiem sody, przy której Żona obstaje, twierdząc, iż soda powstrzymuje kwaszenie miodu. (Dodam tylko, że u nas robimy piernik na mąkach razowych: cztery szklanki żytniej i dwie pszennej). Zrobiliśmy tak, ponieważ Małżonka ma – słuszne i moim zdaniem – obawy co do tego, jak potem dodać pozostałe składniki do zaczynu: miód wraz z mąką bardzo mocno zwiąże ciasto. Nieco przestrachaliśmy się tego, że za żadne skarby nie uda się nam potem wymieszać tego z luźniejszymi składnikami. Niemniej jakoś w trakcie samych świąt, gdy lodówka się nieco zwolni, zamierzam wypróbować jednak to Pana drugie rozwiązanie (sam miałem taki pomysł, również odrzucając pierwszą drogę – z nabiałem rzecz jasna kwaśniejącym przez tygodnie mielibyśmy chyba nie piernik, a kwaśnik potem:)), zrobię jednak na próbę z trzykroć mniejszej objętości (ze względu na niepodzielne na dwa trzy jaja). Jeżeli spróbuję się zmierzyć z takim piernikiem na zakwasie, to dam znać, obiecuję. Nie wątpię, że nie tylko Pan, ale i wiele zaglądających tutaj osób będzie ciekawych, jakie będą tego wyniki. Jeśli i Pan poweźmie taką decyzję, to już będą dwa podobnie robione pierniki, a to zawsze uwiarygadnia działanie!
        Co do naszego półtorarocznego zakwasu (wcześniejsze przepadły). Jest żytni i Żonka dba o to, by karmić go jeno żytnią mąką. Z tego, co wiem, zakwas na każdym zbożu będzie inny. Stąd też, jeżeli chce się osiągnąć przy wypiekach pewną powtarzalność, należy dbać o czystość zakwasu i nie dodawać doń innych mąk. Nie spotkałem się jeszcze z zakwasami, w których drożdże przeważałyby nad bakterjami mlekowymi. Zajrzałem nawet za namową Małżonki do książki „Zakwas. Technologia w piekarni” (pod red. M. Brandta i M. Gaenzlego) i tam piszą – z tego, co rozumiem, a nie jestem żadnym znawcą – iże drożdże jako takie nigdy nie mogą przeważać nad bakterjami kwasu mlekowego w ogóle mikroorganizmów w spontanicznym zakwasie. Może więc jest po prostu tak, że czasem wytwarzają się Panu takie kwaśne bakterje, że całkowicie pokonują smak drożdżowy, czasem zaś jest względna równowaga bądź też przewaga bakteryj nad drożdżami jest niewielka? Drożdże po mw. czterech dniach przestają się rozwijać, gdyż pH środowiska staje się dla nich zbyt niskie. Mnie też się ostatnio przydarzyło podczas kiszenia dyni w słoiczkach, że wyszedł mi taki kwas niczym czysty rutinoscorbin. Jest to jadalne, ale mało zjadliwe. Widocznie zależy to od szczęścia (albo ma się wrednego kłobuka w kuchni;)), ale czyż nie na tym zasadza się cała wspaniałość domowych zakwasów, zaczynów, kiszonek i in.? Serdecznie pozdrawiam pisząc piernymi po cieście dłońmi – stały czytelnik
        PS.: Bardzo mi się podoba w tym wpisie słowo „znowu” w Pańskim stwierdzeniu: „Z czasem jak egzotyczne przyprawy stawały się znowu coraz bardziej powszechne…”. Niezbicie Słowianie mieli ongiś sposobność do zapoznania się ze wszelakiej maści korzeniami. Było to zresztą widać w kuchni staropolskiej: gdy imbir czy cynamon wkraczały ponownie do Europy, w rzeczpospolitańskiej kuchni od razu znalazło się dla nich miejsce; gdzie indziej zaś się głowiono. Sam Mieszko I podarował cesarzowi Ottonowi nie co innego, lecz wielbłąda, natomiast kaplica Mieszkowa pomalowana była piękną farbą zrobioną z lapis lazuli, którą dostać można było tylko na obszarze dzisiejszego Afganistanu. Może więc miodowniki były swego rodzaju ludowymi podstawami, nieliczna część społeczności niezbicie zaś znać mogła nie tylko to, co rośnie wokół nas.

        Polubione przez 1 osoba

      • Zapewniam, że Miód nie skwaśnieje 🙂 Na pewno nie przez dwa miesiące. Tylko bez dodatku sody będzie miało się okazje poznać smak i strukturę prawdziwego piernika. Co do nabiału, w przypadku Piernika nie jest to wyczuwalne, przyprawy świetnie maskowały posmak. Gdy robiłem Miodownika bez żadnych przypraw, którego leżakowałem 8 miesięcy, wtedy miał lekki posmak i smakował skwaśniałym masłem. Nie był popsuty w żadnym wypadku ale specyficzny posmak miał. Spotykałem się z przepisami na Pierniki i Miodowniki dojrzewające gdzie używało się tylko mąki, wody i miodu, bez innych dodatków. Więc możliwości jest naprawdę wiele. Co do zakwasu, teoretycznie wygląda to tak, że podczas robienia zakwasu i prowadzenia ciasta chlebowego w pierwszym etapie rozwijają się drożdże a następnie bakterie mlekowe. Ostatnio mam z zakwasami tak, że zaczynają pracować intensywnie, widać, że na drożdżach i albo zużywam część do chleba albo po prostu dokarmiam. Wtedy zaczynają znowu intensywnie pracować a potem przestają, są lekko kwaśne jak ciasto po fermentacji drożdżowej. Wcześniej wychodziły mi zakwasy słabo pracujące i kwaśne, więc albo źle je robiłem i ten intensywnie pracujący zakwas jest prawidłowy albo można wyróżnić dwa rodzaje zakwasów 🙂 Ten bardziej drożdżowy z powodzeniem można byłoby wykorzystać do słodkich ciast. Nie wiem od czego to zależy. Dlatego zapytałem się Ciebie, jakie masz doświadczenia i jak wygląda Twój zakwas. Po dokarmieniu pracuje intensywnie, rośnie i pachnie drożdżami?

        Polubienie

      • Cóż, my mamy jeden zakwas, z którego bezustannie korzystamy. Nigdy nie zużywamy całego, po prostu zawsze dokarmiamy i przybiera (to, ile przyrośnie, zależne jest niezbicie od ciepłoty wokół naszego słoiczka z dokarmionym zakwasem, ale i oczywiście od tego, ile mąki i wody dodamy). Z Pana – Twojego, skoro nieopatrznie przeszliśmy na „ty” – opisu wynika, że nasz zakwas mieści się w drugiej grupie, skądinąd trudno byłoby mi jednak przyznać, że pachnie on drożdżami, nawet po samym dokarmieniu. Może po prostu na tle tych słabo pracujących i przekwaśnych zakwasów ten wydaje Ci się drożdżowy, ale moja nikła wiedza mówi, że i tak przeważają tam bakterje fermentacyjne. Drożdże na pewno też tam są, bezpośrednio po dokarmieniu najwięcej jest tam zapewne drożdży, widać to po tym, jak ów zakwas rośnie, w typowo drożdżowy sposób. Jest coś jednak w tym, że zakwas im starszy, tym silniejszy i ogółem znamienitszy, a skoro jest silniejszy, to tymi bakterjami, nie zaś drożdżami – te ogólnie w kwaśnym środowisku nie są skore do namnażania się (stąd, jak podawałem, drożdży jest najwięcej bezpośrednio po dokarmieniu, potem się wyciszają).
        Co do samego piernika, jestem już prawie zdecydowany, że drugi piernik, który nastawię w okolicy samych świąt, będzie na zaczynie właśnie, jak piszesz, z samej mąki, miodu, przypraw i zakwasu. Nie wiem, co z tego wyjdzie, nieco się obawiam, bo wody do tego dodawać na pewno nie będę (a więc może się za sprawą skrystalizowanego miodu zrobić z tego wielka a twarda kula armatnia; jak wtenczas dodać i wmieszać pozostałe składniki?). Woda przyśpiesza jednak przetwarzanie się ciasta, obawiam się, że może stać się ponadto po kilku tygodniach zarzewiem zepsucia;0
        PS.: Chyba ta odpowiedź nie będzie umiejscowiona w dalszym ciągu, ale nie widzę możliwości odpowiedzi bezpośrednio w wątku, w którym mówiliśmy.

        Polubienie

  13. Witam, zrobiłam to ciasto dobre miesiąc temu i dzisiaj je wyciągnęłam.Zdziwiło mnie, że ma taki dziwny zapach, jakby był popsuty i konsystencja w ogóle nie była jak kamień, wręcz była bardzo miękka, na tyle, że musiałam dodać mąki, aby móc je rozwałkować. Czy ten zapach to jest efekt fermentacji może, czy raczej może to być popsute ciasto? Ponieważ szkoda mi było wyrzucać ciasta, właśnie piekę pierwszą część i po 20 minutach placek nadal jest mięciutki, nieupieczony. Co Pan sądzi? zostawić i przełożyć powidłami czy lepiej wyrzucić, abym nie zaszkodził?

    Polubienie

    Odpowiedz

    • Dzień dobry, jeżeli jest to zapach przypominający sfermentowany nabiał to nic się z ciastem nie stało. Najważniejsze żeby ciasto nie śmierdziało i nie było zapleśniałe. Konsystencja ciasta może być różna. Czas pieczenia zależy od tego jakiej grubości piecze Pani blaty. Ciasto podczas pieczenia i zaraz po jest miękkie, dlatego musi ostygnąć i dojrzeć przez kilka dni. Jak smakuje ciasto po upieczeniu?

      Polubienie

      Odpowiedz

  14. Witam. Ostatnim razem ciasto bylo bardzo geste i trudno sie wyrabialo w zwiazku z tym zastanawiam sie nad iloscia mleka. Ile to 1/2 szklanki w ml? 125? Szklanki moga byc w sumie rozne 😀

    Polubienie

    Odpowiedz

  15. Czy może być 500 g miodu zamiast 700 g? Nie chcę, żeby ciasto było tak słodkie.
    Wczoraj zrobiłam z 500g, wyrobiłam ciasto i dałam przykryte do lodówki, jednak konsystencja ciasta jest bardzo zwarta, gęsta. Czy takie ciasto wyjdzie? Jeśli nie, czy mogę wyjąć ciasto z lodówki i dodać jeszcze trochę miodu, po czym ponownie wstawić do lodówki? Robię piernik staropolski pierwszy raz, stąd nie mam pojęcia jak go dobrze zrobić, a chciałbym bardzo żeby się udał. Z góry dziękuję za odpowiedź 🙂

    Polubienie

    Odpowiedz

  17. Jestem w temacie pieczenia zupełnie nowa. Przepis ciekawy, ale nie ma żadnej informacji w którym momencie dodajemy przyprawy, dodaję więc z mąką. Mało czasu do świąt zostało, więc „zbeszcześciłam” ciasto sodą, dam znać jak wyjdzie.

    Polubienie

    Odpowiedz

Dodaj komentarz